Sauerteig selbst ansetzen, lagern und füttern für Brote & Brötchen

Beim Backen mit Sauerteig gibt es sehr viele verschiedene Begriffe, die schnell zur Verwirrung führen können.

Ich nenne meinen Ansatz einfach „Sauerteigansatz“. Das Brot, das ich danach backe, wird dann zum „Sauerteigbrot“.

Genau genommen, ist es wirklich ziemlich einfach, einen Sauerteigansatz herzustellen, man muss es den Hefen und Bakterien nur so angenehm wie möglich gestalten, damit sie sich wohlfühlen und nicht kippen, weil der Teig dann nämlich anfangen würde zu schimmeln.

Der Vorteil des Brotbackens mit Sauerteigansatz ist, dass man beim Backen auf Hefe und Backpulver verzichten kann.

Auf Hefe und Backpulver reagieren nämlich manche Menschen, so wie ich mit meiner Histaminintoleranz, mit einer Unverträglichkeit. Auch Menschen mit einem Reizdarm vertragen Sauerteigbrot wesentlich besser.

Beim Ansetzen des Sauerteigs ist es egal, ob man Roggenmehl, Weizenmehl oder Dinkelmehl verwendet.

Da ich Weizenmehl nicht so gut vertrage, habe ich immer zwei Sauerteigansätze im Kühlschrank, einen mit Roggenmehl und einen mit Dinkelmehl. Ich füttere meine Sauerteigansätze ungefähr einmal die Woche, egal ob ich vorhabe zu backen oder nicht.

Roggen-, Weizen- oder Dinkel-Sauerteig ansetzen

1. Am ersten Tag 75 g Mehl Type 1050 oder 1150 mit 75 ml lauwarmen Wasser glatt rühren und zugedeckt, aber nicht verschlossen an einem warmen Ort 48 Stunden stehen lassen.
2. Nach 48 Stunden (3. Tag) wieder 75 g Mehl und 75 ml lauwarmes Wasser einrühren und nun 24 Stunden stehen lassen.
3. Am 4. Tag 150 g Mehl und 150 ml lauwarmes Wasser dazugeben und glatt rühren
4. Am 5. Tag kann mit dem Sauerteigansatz bereits Brot gebacken werden.

Sauerteigansatz lagern

1. Ich lagere die Sauerteigansätze in Einmachgläsern. Das hat für mich den Vorteil, dass ich zum einen schauen kann, wie der Ansatz aussieht, und zum anderen sind die Glasdeckel sehr praktisch, da man sie einfach lose auf das Glas auflegen und so im Glas kein Druck entstehen kann. Der Teig entwickelt nämlich Gase. Im Sauerteigansatz findet eine Milchsäuregärung statt. Dabei entstehen Gasbläschen aus Kohlendioxid. Die Gasbläschen lassen das Brot locker werden und sorgen dafür, dass der Brotteig ohne Hefe oder Backpulver aufgeht. Der fertige Teig enthält lebende Kulturen von Hefe- und Milchsäurebakterien, die immer wieder verwendet werden können.
2. Meistens bewahre ich jeweils ca. 250 g Sauerteigansatz je Glas auf. Das ist dann genug für 2 Brote und es ist dann immer noch genug übrig, um den Ansatz dann wieder zu vermehren. Ich füttere meinen Sauerteigansatz immer am Freitagabend. Beim Roggen-, Dinkel- oder auch Weizensauerteig kommen beim Füttern immer 100 ml Wasser und 100 g der jeweiligen Mehlsorte dazu. Bei Vollkornmehl kommt etwas mehr Wasser dazu, sodass ein cremiger Teig entsteht.

Sauerteigansatz füttern

1. Den Sauerteigansatz bis auf 50 g abgießen. Ich nehme dann immer ein neues sauberes Einmachglas und fülle dann die 50 g Ansatz rein. Danach Wasser und das entsprechende Mehl hinzufügen, alles gründlich umrühren und das Glas an einen warmen, dunklen Ort stellen. Bei mir ist das der Hauswirtschaftsraum. Der Teig hat dann noch die Konsistenz von Obstkuchen- oder Waffelteig. Am nächsten Morgen ist der Ansatz ordentlich aufgegangen und hat viele Bläschen gebildet. Dann verwende ich je nach Rezept einen Teil des Ansatzes, meist 100 g zum Backen und den restlichen Sauerteigansatz stelle ich in den Kühlschrank. Am folgenden Mittwoch entnehme ich dann wieder 100 g zum Backen und am Freitag geht die Prozedur des Fütterns wieder von vorn los.

Tipp

Bäcker pflegen ihre Sauerteigansätze oft über Jahre hinweg, in alteingesessenen Familienbetrieben sogar über Generationen hinweg. Manche Teige sind sogar über 100 Jahre alt. Das Backergebnis wird zunehmenden Alter des Sauerteigansatzes immer besser. Dabei entstehen besonders kräftige und würzige Geschmacksaromen, die dein Brot erst so richtig lecker machen. Wenn du also jemanden kennst, der bereits einen älteren Ansatz im Kühlschrank wohnen hat, frage ihn einfach, ob er dir nicht etwas davon vererben kann.

Unter den langjährigen Sauerteighaltern hat sich eine für mich herzallerliebste Tradition entwickelt, nämlich dem selbst erzeugten Sauerteigansatz einen Namen zu geben. Mein Roggen-Sauerteigansatz wurde von mir auf den Namen „Roland“ getauft, Roland wird am 25.102021 schon ein Jahr alt. Ich hoffe, er wird sich bei mir noch viele weitere Jahre wohlfühlen.

Zugegebener Maßen hatte ich mit meinen Dinkel-Ansätzen weniger Glück. Mittlerweile ist es schon der vierte Ansatz, deswegen hat er noch keinen Namen. Vielleicht sollte ich ihn einfach „Mimöschen“ nennen.

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